Entre los Alpes suizos y la Patagonia argentina hay todo un mundo de paisajes y sabores por descubrir y disfrutar; esto lo sabe muy bien Agustín, “Tigre”, Brañas, reconocido chef argentino que vive a caballo entre Europa y América, investigando productos, creando platos exquisitos, con una mezcla de tradición e innovación por la que ya se destaca entre los top chefs de Latinoamérica.
Ya sea desde su trabajo en el restaurante Chubut, en la exclusiva zona de Gstaad, Suiza, pasando por los selectos lodges Nervous Waters en la pampa argentina, hasta los platós de la televisión de su país, donde es ya un rostro familiar por su aparición en programas y secciones de cocina gourmet, Brañas tiene todo para comerse al mundo.
Chubut, el restaurante en Gstaad donde Brañas prepara sus delicias
Con solo 39 años, este bonaerense, casado y padre de tres pequeños, dio sus primeros pasos en la cocina en la Patagonia, en El Valle de San Martín, allá por el año 2001; “desde ese día nunca dejé de cocinar”, afirma con orgullo. La relación con su tierra no la ha dejado tampoco. “A veces me cuesta no pensar en las necesidades de un pueblo y relacionarlas con la alta gastronomía”, explica. “Me planteo siempre qué sucede en las diferentes formas de tratar a los alimentos, de la alimentación en las clases más bajas, de cómo aprovechar mejor la producción de un país”.
Formado en el Ott College de Bs. As. en donde reconoce haber adquirido una fuerte formación teórica, fue en la “escuela práctica” en donde afinó su oficio, “viendo a otros cocinar, desde prácticas en restaurantes con estrellas Michelin hasta rotiserías de madres y abuelas italianas y judías que hacen comida que llenan el alma”.
Su visión de chef es ya inseparable de la figura del viajero. “Hace años ya que casi no tengo un día igual al otro; me gusta viajar con la cocina y que la cocina viaje conmigo”. Además de dirigir su empresa de catering en Buenos Aires, de ser el chef de Chubut, toda una “embajada” en Europa de la comida de su país, es el head chef de Nervous Waters, empresa de turismo de pesca y cacería, con la que recorre “desde Tierra del Fuego hasta las Bahamas”, lo cual no impide que siga desarrollando proyectos, como los que se avecinan, nos cuenta en exclusiva, en Madrid, una ciudad que está entre sus destinos favoritos.
Sobre el auge de la alta gastronomía a nivel mundial le interesa investigar, pero sus preocupaciones van más allá: “No me preocupa tanto al nivel de la restauración, que de alguna manera u otra siempre va a estar, con más o menos más evolución, más o menos tecnología. Me preocupa que cada vez tenemos menos tiempo para cocinar en el hogar; esto influye directamente en la alimentación diaria, de nuestros hijos. Anhelo poder encontrar la forma de que la cocina no desaparezca de las casas; tenemos que empujarla desde el colegio en los más chicos”.
Y sobre la responsabilidad social del sector, también tiene mucho que decir: “Debemos apoyar a los pequeños y medianos productores, a los que hacen las cosas a conciencia; también informarnos más de cómo se elaboran los productos que consumimos a diario. Creo que en otras latitudes como en Europa se están haciendo cosas a consciencia muy interesantes. Hay que seguir desarrollando ese campo y fomentarlo desde el hogar”, concluye.
Agustín Brañas, en pocas palabras
¿Por qué cocinas? Es mi expresión. Mi lenguaje. Me apasiona la transformación de la materia prima, la química de los alimentos, las texturas, los sabores. Descubro cosas todo el tiempo.
¿Qué productos no deben faltar nunca a la hora de cocinar?
Una de las cosas que más disfruto es cocinar con lo que hay. Llegar a casa de algún amigo, ver qué tiene en la heladera y la alacena, y hacer magia; siempre encuentro productos que reemplazan a otros, aunque me gusta siempre tener aceite de oliva, buena sal, limón, ajo y cilantro.
Algunas de las creaciones de Agustín
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?
Precisamente, hace un par de años me volví a encontrar con el cilantro; dicen que siempre se vuelve al primer amor. ¡Ahora estamos más enamorados que nunca!
¿Dulce o salado?
Me sale más lo salado. Pero me gusta mucho la cocina dulce. Tengo mi propia interpretación de ésta, una transición entre ambas, con menos azúcar posible para bucear en el sabor “real”.
La mejor ciudad gastronómica Londres y Nueva York.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tragabuches (Ronda, España), Mugaritz (País Vasco, España) y River Café (Londres, Inglaterra). ¿Algún bar o restaurante que hayas descubierto en Madrid?
Pum Pum (Lavapiés), Charrua (Salamanca).
¿Y en Barcelona?
Hoja Santa, Tickets y Enigma. Y Can Maño, en La Barceloneta.
En pocas palabras, ¿cómo describirías tu tipo de cocina?
Producto. Fuegos. Emocional. Sincera. De búsqueda y cambio constante.
Fotografías:
Damian Liviciche - IG: @damianliviciche
Sofi Robredo - IG @sofi_robredo_fotografia
Marcos Furer - IG @marcosfurer
Fetén FOOD Comunicación Gastronómica
Michel Fauve
+34 91 522 10 75